باکتری‌های اسید لاکتیک گوشت و فراورده‌های گوشتی

هنگامی که رشد باکتری‌های مولد فساد هوازی متوقف می‌شود، باکتری‌های اسیدلاکتیک ممکن است جز غالب فلور میکروبی گوشت شوند. این اتفاق در مورد گوشتهای درمان شده و گوشتهای بسته بندی شده در مواردی با نفوذپذیری کم گاز رخ می دهد. حضور فلور باکتری‌های اسید لاکتیک بر روی گوشت بسته‌بندی‌شده در خلا، معمولا این اطمینان را می‌دهد که زمان نگهداری حداکثر است. هنگامی که این ارگانیسم‌ها، گوشت را فاسد می‌کنند، معمولا با این کار ترش می‌شود، با این حال انواع خاصی از فساد وجود دارد. برخی از نژاد ها باعث ایجاد لجن و سبز کردن گوشت پرورده می‌شوند، و برخی دیگر ممکن است در طی رشد بر روی گوشت بسته‌بندی خلا، هیدروژن سولفید را تولید کنند، ایمنی و پایداری سوسیس‌های تخمیری به تخمیر ناشی از باکتری‌های اسید لاکتیک بستگی دارد. به طور کلی وجود باکتری‌های اسید لاکتیک نسبت به انواعی از باکتری‌ها که جایگزین آن‌ها شده‌اند، مطلوب‌تر است.

When the growth of aerobic spoilage bacteria is inhibited, lactic acid bacteria may become the dominant component of the microbial flora of meats. This occurs with cured meats and with meats packaged in films of low gas permeability. The presence of a flora of psychrotrophic lactic acid bacteria on vacuum-packaged fresh chilled meats usually ensures that shelf-life is maximal. When these organisms spoil meats it is generally by causing souring, however other specific types of spoilage do occur. Some strains cause slime formation and greening of cured meats, and others may produce hydrogen sulphide during growth on vacuum-packaged beef. The safety and stability of fermented sausages depends upon fermentation caused by lactic acid bacteria. Overall the presence on meats of lactic acid bacteria is more desirable than that of the types of bacteria they have replaced.