تاثیر پوشش دهی یا خشک شدن لایه روکش خوراکی بر نان کماج : مدل عددی انتقال گرما و جرم

کاربرد پوشش خوراکی در محصولات نانوایی می‌تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از سایر مواد در جهت حفظ ویژگی‌های ایمنی، بافتی و ارگانولپتیک در طول نگهداری باشد. برای دستیابی به لایه پوششی پیوسته، حلال پوشش باید با یک فرآیند خشک کردن حذف شود و در عین حال، از خشک شدن داخل نان جلوگیری شود. عوامل اصلی که بر زمان خشک شدن پوشش تاثیر می‌گذارند عبارتند از: دما، ضخامت پوشش و غلظت حلال. به منظور تعریف زمان خشک کردن بهینه، مدل‌سازی عددی می‌تواند جایگزین مناسبی برای روش‌های تجربی باشد. در این مطالعه، مدل‌های المان محدود قادر به توصیف میزان و روش های انتقال گرما و رطوبت در داخل و روی سطح نان‌های پوشش دار شده، به عنوان تابعی از دمای خشک کردن، زمان و ضخامت پوشش، ایجاد و تایید شدند. یک توافق خوب بین داده‌های محاسبه‌شده و تجربی به‌دست‌آمد، و آن، گزارش RMSE از ۰.۰۵ و ۰.۰۴ kgwater kgsolid-1۱ برای نمونه‌های خشک‌شده در دمای ۲۵ و ۶۰ درجه سانتیگراد، بود. رابطه ای بین زمان بهینه خشک کردن، ضخامت پوشش و دمای خشک شدن تعیین شد (R2=0.981, 95% مرزهای اطمینان). این مدل می‌تواند برای دیگر فرمولاسیون های پوشش و محصولات نا

Highlights•FEM was developed to study the drying of edible coating on sandwich breads.•The model describes the drying, varying the process conditions, coating and product properties.•Good agreement was obtained between numerical and experimental results.•Relations between drying time, temperature and coating thickness were determined.The application of edible coating in bakery products could be a suitable alternative to maintain safety, textural and organoleptic characteristics during the storage. To achieve a continuous coating layer, the coating solvent should be eliminated by a drying process, avoiding the food internal dehydration. The main factors that influence the drying time of the coating are the temperature, thickness of the coating and the solvent concentration. In order to define the optimal drying time, numerical modelling could provide a suitable alternative to experimental techniques. In this study, finite elements models able to describe the heat and moisture transfer i