تشکیل طعم توسط باکتری‌های اسیدلاکتیک و پروفایل های بیوشیمیایی محصولات پنیر ​

رشد طعم در تخمیرشیری، مخصوصا در پنیر، حاصل از مجموعه‌ای از فرآیندهای شیمیایی (بیو شیمیایی)است که در آن کشت‌های آغازگر آنزیم‌ها را تامین می‌کنند. به ویژه تجزیه آنزیمی پروتئین‌ها (caseins)منجر به تشکیل ترکیبات کلیدی طعم می‌شود که به درک حسی محصولات لبنی کمک می‌کند. به طور خاص‌تر، caseins به پپتید و اسیده‌ای آمینه تجزیه می‌شوند و در ادامه مواد اصلی برای ترکیبات خوش عطر تبخیر شدنی هستند. به طور خاص، تبدیل متیونین، آروماتیک و اسیده‌ای آمینه زنجیره فرعی، حیاتی هستند. بسیاری از تحقیقات بر تجزیه caseins ها به پپتیدها و آمینو اسیدهای آزاد متمرکز شده‌اند، و اخیرا آنزیم‌های دخیل در تبدیل اسیده‌ای آمینه شناسایی شدند. بیشتر داده‌ها بر روی lactococcus lactis ارائه می‌شوند، که ارگانیسم غالب در کشت‌های استارتر مورد استفاده برای پنیر سازی است، اما alsoLactobacillus، Streptococcus، Propionibacterium و گونه‌هایی که برای رسیدن به سطح پنیر استفاده می‌شوند در ظرفیت تشکیل طعم مشخص می‌شوند. در این مقاله، آنزیم‌های مختلف و مسیرهای درگیر در شکل‌گیری طعم مشخص می‌شود و تاثیر این یافته‌ها برای توسعه کشت‌های آغازگر

Flavour development in dairy fermentations, most notably cheeses, results from a series of (bio)chemical processes in which the starter cultures provide the enzymes. Particularly the enzymatic degradation of proteins (caseins) leads to the formation of key-flavour components, which contribute to the sensory perception of dairy products. More specifically, caseins are degraded into peptides and amino acids and the latter are major precursors for volatile aroma compounds. In particular, the conversion of methionine, the aromatic and the branched-chain amino acids are crucial. A lot of research has focused on the degradation of caseins into peptides and free amino acids, and more recently, enzymes involved in the conversion of amino acids were identified. Most data are generated on Lactococcus lactis, which is the predominant organism in starter cultures used for cheese-making, but also Lactobacillus, Streptococcus, Propionibacterium and species used for surface ripening of cheeses are ch