تغییرات رئولوژیکی در خمیر ترش گندم در طول تخمیر کنترل‌شده و ناگهانی

تغییر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرهای گندم در طول تخمیر در ۳۰ درجه سانتی گراد به مدت ۷۲ ساعت با استفاده از رئومتر فشار کنترل‌شده اندازه‌گیری شد. تست‌های نوسان دینامیک در فرکانس‌های بین ۰.۰۱ تا ۱۰ هرتز انجام شدند. خمیرترش گرمایی (‏بازده خمیر ۲۰۰)‏با کشت آغازگر مخلوط حاوی باکتری‌های اسید لاکتیک خمیر مایه هتروفرمنتاتیو و هموفرمنتاتیو تهیه شد. نتایج حاصل از فرآیند تخمیر کنترل‌شده با نتایج حاصل از تخمیر خود به خودی مقایسه شدند. مقادیر حداکثر زاویه فاز، به ویژه در فرکانس‌های پایین، ارتباط نزدیکی با تولید کل گاز در خمیرها داشت. ویسکوزیته پیچیده در طول تخمیر کاهش یافت و به مقادیر نهایی پایین تری برای خمیرهای بدون کشت آغازگر رسید. ویژگی‌های گرمایی خمیرهای بعد از زمان‌های مختلف تخمیر در محدوده دمایی ۳۰ تا ۸۰ درجه سانتی گراد اندازه‌گیری شد. مقادیر ویسکوزیته پیچیده در دمای ۶۵ درجه سانتی گراد یافت شد. خمیرهای تازه نسبت به خمیرهای تازه ژله‌ای ضعیف تری تولید کردند. دماهایی که در آن‌ها این ماکزیمم اتفاق می‌افتد با زمان تخمیر برای خمیر خود به خود تخمیر به طور قابل‌توجهی افزایش می‌یابد.

ABSTRACT

The changing rheological characteristics of wheat doughs during fermentation at 30°C for 72 hr were measured using a controlled stress rheometer. Dynamic oscillation tests were performed at frequencies ranging from 0.01 to 10 Hz. Wheat sourdoughs (dough yield 200) were prepared with a mixed starter culture containing typical hetero‐ and homofermentative sourdough lactic acid bacteria. Results from the controlled fermentation process were compared to results from spontaneous fermentation. Maximum phase angle values, especially at low frequencies, were closely related to total gas production in the doughs. Complex viscosity decreased during fermentation and reached lower final values for doughs without starter culture. Heating characteristics of doughs after various fermentation times were measured at temperatures ranging from 30 to 80°C. The highest values for complex viscosity were found at ≈۶۵°C. When heated, fermented doughs produced weaker gels than fresh doughs. The tem