روش استخراج اصلاح شده برای تعیین ارزش اسید ۲ – تیوباربیتوریک در گوشت با افزایش خاصیت و سادگی

نظارت بر توسعه طعم گرم شده (WOF)برای کنترل کیفیت محصولات گوشتی ضروری است. این مطالعه به منظور اصلاح روش استخراج اسید برای آنالیز مواد واکنش دهنده تیوباربیتوریک اسید (TBARS)به عنوان شاخصی از WOF در گوشت پخته انجام شد. پس از سانتریفیوژ عصاره گوشت پخته، مایع رویی عصاره با محلول ۸۰ میلی مولار استیک در دمای ۴۰ درجه سانتی گراد واکنش داده شد. واکنش بین TBA و مالونالدئید ظرف ۹۰ دقیقه تکمیل شد و عوامل دخیل مانند ساکارز هیچ دخالت رنگی قابل تشخیص را ایجاد نکردند. مقادیر TBARSدر نمونه‌های گوشت قرمز پس از ذخیره‌سازی در دمای ۴ درجه سانتی گراد برای صفر و به ۷d ترتیب ۲.۱ و ۱۰.۸ میلی گرم بر کیلوگرم بود. میزان بازیافت بین ۹۲ و ۱۰۲ درصد بود. این روش می‌تواند برای اندازه‌گیری TBARSدر گوشت پخته استفاده شود.

ABSTRACT: Monitoring the development of warmed-over flavor (WOF) is critical for the quality control of meat products. This study was to modify the acid-extraction method for analyzing thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) as an indicator of WOF in cooked meats. After centrifuging the extract of cooked beef, the supernatant of the extract was reacted with 80 mM TBA solution at 40 °C. The reaction between TBA and malonaldehyde was completed within 90 min, and interfering agents such as sucrose did not form any detectable color interference. The TBARS values in cooked beef samples after storage at 4 °C for zero and 7 d were 2.1 and 10.8 mg/kg, respectively. The recovery rate was between 92 and 102%. This method could be used to measure TBARS in cooked beef.