ساختار و مشخصه های عملکردی هیدروژل های الکترواستاتیک پلی ساکاریدی – پروتئینی در مقایسه با هیدروژل های پلی ساکاریدی یا پروتئینی

سیستم‌های پیچیده پلی ساکاریدی و پروتئینی، حداقل ۵۰ سال است که به طور فعال مورد مطالعه قرار گرفته‌اند، چرا که آن‌ها را می توان به ذرات یا ژل های عملکردی خاص تبدیل کرد. این مقاله خواص ژل الکترواستاتیک را بررسی می‌کند، یعنی یک مورد خاص از مخلوط پلی‌ساکارید – پروتئین ترکیب پذیر که از طریق برهم کنش الکترواستاتیک ترکیب پذیر، تحت شرایط مناسب محلول (‏ژل)‏ شکل‌گرفته است. این بررسی عوامل موثر بر تشکیل ژل نظیر نسبت پلی‌ساکارید – پروتئین، خصوصیات ساختاری بیوپلیمر، pH نهایی، قدرت یونی و غلظت کل مواد جامد را برجسته می‌کند. برای اولین بار، خواص عملکردی ژل دارای پروتیین، در رابطه با هیدروژل های پروتئینی و پلی‌ساکاریدی مورد بحث قرار گرفته و مورد بررسی قرار می‌گیرد. یکی از ویژگی‌های برجسته آن‌ها حفظ مایع ژل آنهاست. بیش از ۶۰۰ گرم آب در هر گرم بیوپلیمر در مقایسه با ژل پروتئینی (‏۳ – ۹ گرم آب در محلول پروتئین)‏ ممکن است حفظ شود. کاربردهای بالقوه این ژل‌ها برای فعال کردن صنایع غذایی و غیر غذایی و برای توسعه محصولات کاربردی جدید با ویژگی‌های مطلوب و یا مواد جالب و جدید برای ترکیب مولکول‌های زیست فعال، پیشنه

Highlights•Review of the formation and properties of electrostatic protein–polysaccharide gels•Factors influencing hydrogels are presented.•Comparison of properties of protein, polysaccharide and mixed hydrogels.•Mixed biopolymer hydrogels gels showed outstanding water holding properties.•Hydrogels may be processed in microgels for innovative applications.AbstractProtein and polysaccharide mixed systems have been actively studied for at least 50 years as they can be assembled into functional particles or gels. This article reviews the properties of electrostatic gels, a recently discovered particular case of associative protein–polysaccharide mixtures formed through associative electrostatic interaction under appropriate solution conditions (coupled gel). This review highlights the factors influencing gel formation such as protein–polysaccharide ratio, biopolymer structural characteristics, final pH, ionic strength and total solid concentration. For the first time, the functional prope