skip to Main Content
ویژگی‌های ریز ساختاری، بافتی و حسی ماست‌های غنی‌شده با کازئینات سدیم یا کنسانتره پروتئین آب‌پنیر

ویژگی‌های ریز ساختاری، بافتی و حسی ماست‌های غنی‌شده با کازئینات سدیم یا کنسانتره پروتئین آب‌پنیر

عنوان انگلیسی: Microstructural, textural, and sensory characteris
سال نشر: ۲۰۱۲
نویسنده: A.S. Akalın,G. Unal,N. Dinkci,A.A. Hayaloglu
تعداد صفحه فارسی: ۱۸ – تعداد صفحه انگلیسی: ۱۲
دانشگاه: Department of Dairy Technology, Faculty of Agriculture, Ege University, 35100 Izmir, Turkey , Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Inonu University, 44280 Malatya, Turkey
نشریه: Process Safety and Environmental Protection
کیفیت ترجمه: اقتصادی

چکیده

تاثیر مواد اولیه مبتنی بر پروتیین شیر بر ویژگی‌های بافتی، ویژگی‌های حسی و ساختار ماست پروبیوتیک در طول دوره نگهداری در یخچال ۲۸ روزه مورد بررسی قرار گرفت.شیر حاوی ۲ % پودر شیر بدون چربی به عنوان کنترل، ۲ % (wt % حجمی)کازئینات سدیم (SCaCN)، ۲ % (wt % حجمی)، ۲ % (wt % حجمی)و یا مخلوط ۱ % (wt % حجمی)WPC غنی‌سازی شد.استارتر تجاری ماست پروبیوتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به عنوان باکتری‌های پروبیوتیک برای تولید مورد استفاده قرار گرفتند.تقویت با SCaCN استحکام و چسبندگی را بهبود بخشید.مقادیر بالاتر ویسکوزیته نیز در ماست‌های غنی‌شده با SCaCN در طی نگهداری به دست آمد.بااینحال، WPC ظرفیت نگهداری آب بیش از کازئینات را افزایش داد.اضافه شدن SCaCN منجر به یک شبکه پروتیین غلیظ، نرم و متراکم تر شد.تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز ساختارهای ظریف و پیچیده را نشان دادند.استفاده از SCaCN باعث کاهش نمرات بافت در ماست پروبیوتیک می‌شود.احتمالا به دلیل پایین بودن ظرفیت نگهداری آب و آب اندازی بیشتر در نمونه ماست غنی‌شده کازئینات است.بنابراین ویژگی‌های بافتی ماست‌های پروبیوتیک بسته به نوع ماده اولیه بهبود یافت

Abstract

The influence of milk protein-based ingredients on the textural characteristics, sensory properties, and microstructure of probiotic yogurt during a refrigerated storage period of 28 d was studied. Milk was fortified with 2% (wt/vol) skim milk powder as control, 2% (wt/vol) sodium calcium caseinate (SCaCN), 2% (wt/vol) whey protein concentrate (WPC) or a blend of 1% (wt/vol) SCaCNand 1% (wt/vol) WPC. A commercial yogurt starter culture and Bifidobacterium lactis Bb12 as probiotic bacteria were used for the production. The fortification with SCaCN improved the firmness and adhesiveness. Higher values of viscosity were also obtained in probiotic yogurts with SCaCN during storage. However, WPC enhanced water-holding capacity more than the caseinate. Addition of SCaCN resulted in a coarse, smooth, and more compact protein network; however, WPC gave finer and bunched structures in the scanning electron microscopy micrographs. The use of SCaCN decreased texture scores in probiotic yogurt; pr
۶۰,۰۰۰ ریال – خرید
امتیاز شما:
(No Ratings Yet)
Back To Top